महान कमान्डर सुभेरोभले भने, “अभ्यास बिना सिद्धान्तको मृत्यु भएको छ, र मलाई लाग्छ कि अन्य जीवनमा अलेक्ज्याण्डर वासिल्याभिच एक उत्कृष्ट कुकको रूपमा देखा पर्न सक्दछन्। आखिर, केहि पनीरिस के हो यदि सिद्धान्त होइन? एक नौसिखिया कुक वा परिचारिका चरण-देखि-चरण फोटोग्राफहरूमा व्यर्थ देखिन सक्छन्, तर यदि तिनीहरू आधारभूत कुरा जान्दैनन् भने, यो विधि उनीहरूको लागि मृत भाषामा बुझ्न नसकिने शिलालेख हो।
तपाईं मध्ये कति जना घमण्ड गर्न सक्नुहुन्छ कि तपाईंलाई कसरी राम्रोसँग फ्राई गर्ने भनेर थाहा छ (प्यानमा, अवश्य पनि)? इमानदारीपूर्वक, म सधैं सफल हुँदैन। र यदि तपाईं सँग अर्को minutes मिनेट को लागी संसार बचाउन को लागी योजना छैन भने, आफैलाई सहज बनाउनुहोस्, हामी यसलाई सँगै क्रमबद्ध गरौं।
फ्राइ is भनेको के हो?
जब हामी फ्राइ about को बारे मा कुरा गर्छौं, हाम्रो मतलब खाना को गर्मी उपचार को एक तरीका हो, जसमा तातो तातो तेल वा बोसो को उपयोग गरीन्छ। 90% मामिलाहरुमा, एक फ्राइ pan प्यान फ्राइ for को लागी प्रयोग गरीन्छ।*, जसमा तेल थपियो र उत्पाद सुनौलो खैरो सम्म फ्राई भएको छ। र यदि मैले उत्पादको छनौटलाई अहिलेको लागि तपाईंको विवेकमा छोडिदिन्छु भने अन्य पात्रहरूको बारेमा अझ विस्तृत रूपमा कुरा गर्नु उचित हो।
पान
यदि तपाइँ सोच्नुहुन्छ कि म अब एक भयानक रहस्य प्रकट गर्नेछु र तपाइँलाई बताउनेछ कि कुन प्यान फ्राइ for को लागी आदर्श छ, म तपाइँलाई निराश पार्छु। सर्वप्रथम, यस स्कोर मा वैज्ञानिक समुदाय मा कुनै सहमति छैन: केहि मानिसहरु भन्छन् कि सबै भन्दा राम्रो फ्राइ pan प्यान हजुरआमा को कास्ट फलाम हो, अरु लाई एक गैर छड़ी कोटिंग संग एक हल्का र आधुनिक फ्राइ pan प्यान मनपर्छ। दोस्रो, बिभिन्न फ्राइ p प्यानहरु विभिन्न प्रकार को फ्राइ for को लागी उपयुक्त छन्: उदाहरण को लागी, यदि तपाइँ एक बीफ स्टेक तलना गर्न जाँदै हुनुहुन्छ, एक फ्राइ pan प्यान तपाइँको लागी उपयुक्त छ, तर यदि तपाइँ तोरी पेनकेक्स फ्राइ are्ग हुनुहुन्छ, तब अर्को।*... सामान्यतया, एक राम्रो फ्राइंग प्यानमा निम्न हुनुपर्दछ:
- बाक्लो तल - राम्रो र तातो वितरण को लागी*;
- ठूलो वर्ग - ताकि अधिक खाना एक पटकमा फ्राइड गर्न सकिन्छ;
- सहज ह्यान्डल - तपाईंले आगोमा पान राख्नु भए पछि, यस उपकरणको साथ मेनिपुलेशन समाप्त हुँदैन, र यदि ह्यान्डल, उदाहरणका लागि, चाँडै नै गरम हुन्छ, यो धेरै राम्रो हुँदैन।
तर नन-स्टिक कोटिंग एक दोहोरो तरवार हो। यो निस्सन्देह, सुविधाजनक हो, तर वास्तवमा तपाईलाई यो प्राय: आवश्यक पर्दैन, र लामो प्रयोग पछि त्यस्ता कोटिंग फ्लाक हुन र खानामा जान सक्छ जुन पूर्ण रूपमा अवांछनीय हो।
तातो स्रोत
त्यो स्टोभ हो। यदि तपाईं मलाई सोच्न को लागी के गर्न अधिक सुविधाजनक छ, म जवाफ दिनेछु कुनै हिचकिचाहट - आगोमा। आगो नियन्त्रण गर्न सजिलो छ*, यो चाँडै प्यान गरम र तपाईं दृश्य प्रक्रिया नियन्त्रण गर्न अनुमति दिन्छ। मैले व्यावहारिक रूपमा इन्डक्शन कुकरसँग डिल गरेन, तर यदि मैले उनीहरूले कसरी गर्ने भनेर ठीकसँग बुझे भने, त्यस्ता कुकरहरू ग्यास कुकर जत्तिकै राम्रो हुन्छन्, यद्यपि प्रत्येक फ्राइंग प्यानमा राख्न सकिदैन। फ्राइ forको लागि बिजुली स्टोभहरू नराम्रोसँग अनुकूल हुन्छन्: तिनीहरू बिस्तारै तताउँछन्, अझ बढी बिस्तारै चिसो हुन्छन्, र तताउने प्रक्रियाको बखत यदि प्यानको मुनाहरू तानिन्छ।*, यो असमान तातो हुनेछ। विडम्बनाको कुरा, म घरमा इलेक्ट्रिक स्टोभ छ, त्यसैले म के कुरा गर्दैछु भनेर थाहा छ।
तेल
तेस्रो चरित्र, जसको बिना प्रदर्शन सुरु हुँदैन, तेल हो। लोकप्रिय अफवाहका दाबीहरू (र बजारहरूले खुशीसँग इको गरे) कि तपाई नन स्टिक प्यानमा कुनै तेल नै नलगाइकन फ्राई गर्न सक्नुहुन्छ - तर यदि तपाई यस कोटिंगलाई केहि प्रयोगहरू पछाडि काटिन चाहानु हुन्न भने, यस्तो प्यानमा पनि यसलाई अझ सही हुन्छ। केहि बूँदाहरु तेल संग फ्राई ... बाँकी को लागी, म झारको वरिपरि कुट्ने छैन: केहि महिना अघि मैले एउटा लेख लेखेको थिएँ के तेल संग फ्राई गर्ने?, जहाँ मैले विभिन्न विकल्पहरू र संयोजनहरूको विश्लेषण गरे र बाहिर ल्याए, मेरो रायमा, आदर्श।
तापमान
मेरो बुझाइमा, सही त्राई त्यो हो कि फ्राई। जहाँ प्यानमा हुने सबै कुरा हाम्रो पूर्ण नियन्त्रणमा हुन्छ, र किनकि यो तातो उपचारको प्रश्न हो, तापमान नियन्त्रण अगाडि आउँदछ। शुभ समाचार यो हो कि हामीलाई थर्मामिटर र ब्राडिस टेबुलहरू आवश्यक छैन - temperature तापक्रम पोइन्ट महत्वपूर्ण छ जब फ्राई when्ग हुन्छ, र ती दृश्यता निर्धारण गर्न सजिलो हुन्छ:
- पानी उबलने बिंदु - पूर्वनिर्धारित १०० डिग्री सेल्सियस*... पानी बिल्कुल कुनै पनि उत्पादनमा समाहित हुन्छ, र तेलको सम्पर्कमा, यसबाट बाहिर निस्कन थाल्छ। यदि तेल पानीको उम्लने बिन्दु माथि तातो छ भने, यो तत्काल वाष्पीकरण हुन्छ र फ्राई प्रक्रियामा हस्तक्षेप गर्दैन। यदि तेल १०० डिग्री मुनिको तापक्रममा तताइएको छ भने*, पानी वाष्पीकरण हुँदैन, र उत्पादन तलिने छैन, तर चिसो तेल र यसको आफ्नै रसको मिश्रणमा स्टिउभ गरिन्छ।
- मइलार्ड प्रतिक्रिया तापमान - तापमान जुन रासायनिक प्रतिक्रिया एमिनो एसिड र उत्पादमा निहित शुगरको बीच शुरू हुन्छ, जुन अति सुनौलो पनीको गठनको कारण। फ्रान्सेली लुइस-क्यामिल माइलार्डले १ 1912 १२ मा वर्णन गरेको यो प्रतिक्रिया १ 140०-१-165 डिग्री सेल्सियसको तापक्रमबाट शुरु हुन्छ। यसको मतलव तपाईले १ food० डिग्री गरम गरिएको तेलमा खाना तान्नुभयो भने, ती त्राइनेछन्, स्ट्युव हुने छैन, तर तपाई एउटा क्रस्ट पाउनुहुनेछैन।
- तेल धुवाँ पोइन्ट - तापमान जसमा तेल धूम्रपान गर्न थाल्छ एक निश्चित संकेत हो कि यसको रासायनिक संरचना परिवर्तन हुन थालेको छ, र कार्सिनोजेनहरु यो मा गठन गर्न थालेका छन्। यो तापक्रम मा तातो तेल मा फ्राइ recommended सिफारिश गरीएको छैन*.
तपाईमले देख्न सक्नुहुने जस्तै तेल चिसो पनि नराम्रो छ, एकदम तातो पनि नराम्रो छ, र यो सुनौलो मतलबको लागि खोजी हो जुन शुरुवातकर्ताहरूको लागि मुख्य बाधा हुन जान्छ जुन राम्रोसँग फ्राई गर्ने तरिका अहिले सम्म सिकेका छैन।
अभ्यास
प्रश्नको उत्तर ढाँचामा, फ्राइ ofको व्यावहारिक पक्षमा अगाडि बढौं।
कहिले तेल थप्ने - चिसो स्किलेटमा वा प्रिसहीटेडमा? सिद्धान्त मा, दोस्रो विकल्प अधिक सहि छ, तर यदि तपाई पैन अति तापीएको सहि ठीक पनी सही कब्जा गर्न सक्नुहुन्छ भन्नेमा निश्चित हुनुहुन्न भने प्यानको साथमा तेल तताउनुहोस्। तपाईं यसको तापक्रमलाई पुरानो शैलीको रूपमा जाँच गर्न सक्नुहुन्छ - तपाईंको पाम तेलको सतहबाट केही सेन्टिमिटर राखेर।* वा दुई थोपा पानीको तेलमा स्प्लस गर्दै: यदि तिनीहरू क्रunch्क हुन्छन्, भित्र दौडिन्छन् र झट्टै तुरुन्तै वाष्पीकरण गर्दछन् भने तपाई फ्राइ start सुरु गर्न सक्नुहुनेछ।
के हुन्छ यदि तेल अत्यधिक तानिन्छ र धुम्रपान गर्न थाल्छ? तातोबाट स्किलेट हटाउनुहोस्* र यसलाई चाँडो चिसो बनाउनको लागि यसलाई हल्का बनाउनुहोस्। यदि तेल धूम्रपान र अँध्यारो जारी रह्यो भने, यसलाई बाहिर खन्याउन, प्यानलाई खाली गर्नुहोस्, र फेरि सुरु गर्नु उत्तम हो।
यदि खाना तेलमा चाँडै थपियो र फ्राई गर्न चाहँदैन भने के हुन्छ? यस्तो हुन्छ। तातो अलिकति बढाउनुहोस् र खाना एक्लै छोड्नुहोस्। चाँडै तपाईंले एक चर्को आवाज सुन्नुहुनेछ - तेल न्यानो भएको छ र पानी वाष्पीकरण हुन थालेको निश्चित संकेत हो। उत्पादनहरू रिलिज गर्न व्यवस्थित गर्ने रसहरू वाष्पीकरण हुने बित्तिकै, तिनीहरू फ्राइ गर्न थाल्छन्, र त्यस पछि तिनीहरू पल्टाउन सकिन्छ र सामान्य रूपमा फ्राइ जारी राख्न सकिन्छ।
के हुन्छ यदि त्यहाँ धेरै उत्पादनहरू छन्? धेरै चरणहरूमा फ्राइ गर्नुहोस्। मानक सिफारिस प्यानमा उत्पादनहरू राख्नु हो ताकि तिनीहरू एकअर्कासँग सम्पर्कमा नआऊन्: यस अवस्थामा, कुनै पनि कुराले उनीहरूद्वारा उत्सर्जित रसहरूलाई स्वतन्त्र रूपमा वाष्पीकरण गर्नबाट रोक्न सक्दैन।
खाना प्यानमा टाँसियो भने के गर्ने? र यो हुन्छ - र प्राय जसो हामी चाहन्छौं। फ्राई गर्न जारी राख्नुहोस् र, ह्याण्डलले प्यान समात्दै, यसलाई अगाडि र अगाडि सार्नुहोस्। एक वा दुई मिनेट पछि, जब एक क्रस्ट फारामहरू, उत्पादन आफैले प्यान बन्द गर्दछ।
म कसरी एक गैर स्टिक कोटिंग बिना खाना जलाउन रोक्न सक्छु? माथि वर्णन गरिएको विधि लगभग निर्दोष ढंगले काम गर्दछ-तर, उदाहरण को लागी, एक प्यान मा माछा फ्राइ a एक गैर छडी कोटिंग बिना छाला प्यान को तल सम्म टाँस्न धेरै गाह्रो छ। यस अवस्थामा, चर्मपत्र कागज को बाहिर एउटा सर्कल काट्नुहोस्, यसलाई प्यान को तल मा राख्नुहोस्, र त्यसमा दाँया भुनाउनुहोस्।*.
यदि तपाइँ अझै पनी कसरी ठीक तरिकाले फ्राई गर्न को लागी जान्न को बारे मा प्रश्न छ, तिनीहरूलाई टिप्पणी मा सोध्नुहोस्। जे होस् एक भन्न सक्छ, फ्राइ more धेरै पटक प्रयोग गरीन्छ, भन्न को लागी, र सबैलाई यो कौशल को मालिक हुनु पर्छ।