सम्भवतः, नाइट्रेटहरू बेलुकाको खानासँग सम्बन्धित छैनन्, तर विद्यालयको रसायनशास्त्र पाठ वा उर्वरकहरूको बारेमा विचारहरू जगाउँछन्। यदि तपाइँ खानाको सन्दर्भमा नाइट्रेटको बारेमा सोच्नुहुन्छ भने, सबैभन्दा सम्भावित नकारात्मक छवि जुन दिमागमा आउँछ कि प्रशोधित मासु र ताजा तरकारीहरूमा, नाइट्रेटहरू कार्सिनोजेनिक यौगिकहरू हुन्। तर तिनीहरू वास्तवमा के हुन् र तिनीहरू सधैं हानिकारक छन्?
वास्तवमा, नाइट्राइट/नाइट्रेट र स्वास्थ्य बीचको लिङ्क "तिनीहरू हाम्रो लागि खराब छन्" भन्दा धेरै सूक्ष्म छ। उदाहरणका लागि, चुकन्दरको जुसको उच्च प्राकृतिक नाइट्रेट सामग्रीले रक्तचाप कम गर्न र शारीरिक कार्यसम्पादनमा वृद्धिसँग जोडिएको छ। नाइट्रेटहरू पनि एनजाइना औषधिहरूमा सक्रिय घटक हुन्।
के नाइट्रेट र नाइट्राइटहरू हाम्रो लागि साँच्चै खराब छन्?
पोटासियम नाइट्रेट र सोडियम नाइट्राइट जस्ता नाइट्रेट र नाइट्राइटहरू प्राकृतिक रूपमा नाइट्रोजन र अक्सिजन युक्त रासायनिक यौगिकहरू हुन्। नाइट्रेटमा, नाइट्रोजन तीनवटा अक्सिजन परमाणुहरूसँग र नाइट्राइटहरूमा दुईसँग जोडिएको हुन्छ। दुबै कानूनी संरक्षकहरू हुन् जसले बेकन, ह्याम, सलामी र केही चीजहरूमा हानिकारक ब्याक्टेरियालाई रोक्छ।
तर वास्तवमा, औसत युरोपेली आहारमा नाइट्रेटको लगभग 5% मासुबाट आउँछ, तरकारीबाट 80% भन्दा बढी। तरकारीहरूले नाइट्रेट र नाइट्राइटहरू प्राप्त गर्दछ जुन माटोमा तिनीहरू बढ्छन्। नाइट्रेटहरू प्राकृतिक खनिज भण्डारहरूको भाग हुन्, जबकि नाइट्राइटहरू माटोको सूक्ष्मजीवहरूद्वारा बनाइन्छ जसले पशु पदार्थलाई तोड्छ।
पातदार सागहरू जस्तै पालक र अरुगुलाहरू शीर्ष नाइट्रेट बालीहरू हुन्। अन्य धनी स्रोतहरू अजवाइन र चुकंदरको रस, साथै गाजर हुन्। जैविक रूपमा उब्जाइएको तरकारीहरूमा नाइट्रेटको मात्रा कम हुन सक्छ किनभने तिनीहरू सिंथेटिक नाइट्रेट मलहरू प्रयोग गर्दैनन्।
यद्यपि, त्यहाँ नाइट्रेट र नाइट्राइटहरू पाइने बीचमा महत्त्वपूर्ण भिन्नता छ: मासु वा तरकारीहरू। यसले असर गर्छ कि तिनीहरू क्यान्सरजनक छन्।
क्यान्सर संग सम्बन्ध
नाइट्रेटहरू आफैंमा पर्याप्त निष्क्रिय हुन्छन्, जसको मतलब तिनीहरू शरीरमा रासायनिक प्रतिक्रियाहरूमा संलग्न हुन सक्दैनन्। तर नाइट्राइट र तिनीहरूले उत्पादन गर्ने रसायनहरू धेरै प्रतिक्रियाशील हुन्छन्।
हामीले सामना गर्ने अधिकांश नाइट्राइटहरू प्रत्यक्ष रूपमा उपभोग गर्दैनन्, तर मुखमा ब्याक्टेरियाद्वारा नाइट्रेटबाट रूपान्तरित हुन्छन्। चाखलाग्दो कुरा के छ भने, अध्ययनहरूले देखाउँछन् कि एन्टिब्याक्टेरियल माउथवाशको प्रयोगले मौखिक नाइट्राइट उत्पादनलाई कम गर्न सक्छ।
जब हाम्रो मुखमा उत्पादित नाइट्राइटहरू निलाइन्छ, तिनीहरूले पेटको अम्लीय वातावरणमा नाइट्रोमाइनहरू बनाउँछन्, जसमध्ये केही कार्सिनोजेनिक छन् र आन्द्राको क्यान्सरसँग जोडिएको छ। तर यसका लागि प्रोटिनयुक्त खानेकुरामा प्रचुर मात्रामा पाइने रसायन, अमाइनको स्रोत चाहिन्छ। नाइट्रोसामाइनहरू पनि उच्च तापमानमा खाना पकाएर सिधै खानामा सिर्जना गर्न सकिन्छ, जस्तै फ्राइङ बेकन।
"नाइट्रेट/नाइट्राइटहरू जुन कार्सिनोजेनिक हुन्, धेरै होइनन्, तर तिनीहरू कसरी तयार हुन्छन् र तिनीहरूको वातावरण एक महत्त्वपूर्ण कारक हो। उदाहरणका लागि, प्रशोधित मासुमा नाइट्राइटहरू प्रोटिनसँग नजिक हुन्छन्। विशेष गरी एमिनो एसिडको लागि। जब उच्च तापक्रममा पकाइन्छ, यसले तिनीहरूलाई सजिलैसँग क्यान्सर निम्त्याउने नाइट्रोमाइनहरू बनाउन अनुमति दिन्छ, "विश्व क्यान्सर अनुसन्धान फाउन्डेसनका विज्ञान र जनसम्पर्कका कार्यकारी निर्देशक किथ एलेन भन्छन्।
तर एलेन थप्छन् कि नाइट्राइटहरू प्रशोधित मासुले आन्द्राको क्यान्सरलाई बढावा दिन्छ, र तिनीहरूको सापेक्ष महत्त्व अनिश्चित छ। योगदान गर्न सक्ने अन्य कारकहरूमा फलाम, पोलीसाइक्लिक सुगन्धित हाइड्रोकार्बनहरू समावेश छन् जुन धुम्रपान गरिएको मासुमा बन्छन्, र हेटेरोसाइक्लिक अमाइनहरू जुन मासुलाई खुला आगोमा पकाउँदा बनाइन्छ, जसले ट्युमरमा पनि योगदान पुर्याउँछ।
राम्रो रसायन
नाइट्राइटहरू त्यति खराब छैनन्। त्यहाँ कार्डियोभास्कुलर प्रणाली र बाहिरका लागि तिनीहरूको फाइदाहरूको बढ्दो प्रमाण छ, नाइट्रिक अक्साइडलाई धन्यवाद।
1998 मा, तीन अमेरिकी वैज्ञानिकहरूले कार्डियोभास्कुलर प्रणालीमा नाइट्रिक अक्साइडको भूमिकाको बारेमा उनीहरूको खोजका लागि नोबेल पुरस्कार प्राप्त गरे। अब हामीलाई थाहा छ कि यसले रक्तनलीहरू फैलाउँछ, रक्तचाप कम गर्छ र संक्रमणसँग लड्छ। नाइट्रिक अक्साइड उत्पादन गर्ने क्षमतालाई हृदय रोग, मधुमेह, र इरेक्टाइल डिसफंक्शनसँग जोडिएको छ।
शरीरले नाइट्रिक अक्साइड उत्पादन गर्ने एउटा तरिका एमिनो एसिड मार्फत हो जसलाई अर्जिनिन भनिन्छ। तर अब यो ज्ञात छ कि नाइट्रेट्सले नाइट्रिक अक्साइडको गठनमा महत्त्वपूर्ण योगदान दिन सक्छ। हामीलाई यो पनि थाहा छ कि यो विशेष गरी वृद्ध वयस्कहरूका लागि महत्त्वपूर्ण हुन सक्छ, किनकि अर्जिनिन मार्फत प्राकृतिक नाइट्रिक अक्साइड उत्पादन उमेर बढ्दै जाँदा घट्दै जान्छ।
यद्यपि, ह्याममा पाइने नाइट्रेटहरू रासायनिक रूपमा समान छन् जुन तपाईंले सलादसँग खान सक्नुहुन्छ, बिरुवा-आधारितहरू उत्तम छन्।
"हामीले केही क्यान्सरहरूको लागि मासुबाट नाइट्रेट र नाइट्राइटसँग सम्बन्धित जोखिमहरू देख्यौं, तर हामीले तरकारीहरूबाट नाइट्रेट वा नाइट्राइटसँग सम्बन्धित जोखिमहरू अवलोकन गरेका छैनौं। कम्तिमा ठूला अवलोकन अध्ययनहरूमा जहाँ खपत स्व-रिपोर्ट प्रश्नावलीबाट अनुमान गरिएको छ, "इम्पेरियल कलेज लन्डनमा क्यान्सर महामारी विज्ञानका व्याख्याता अमान्डा क्रस भन्छिन्।
क्रस थप्छन् कि यो पातदार सागमा नाइट्रेट कम हानिकारक छ भन्ने "उचित धारणा" हो। यो किनभने तिनीहरू प्रोटीनमा धनी छन् र सुरक्षात्मक घटकहरू पनि समावेश गर्दछ: भिटामिन सी, पोलिफेनोल र फाइबर जसले नाइट्रोमाइनको गठनलाई कम गर्छ। त्यसोभए जब हाम्रो आहारमा धेरैजसो नाइट्रेटहरू तरकारीहरूबाट आउँछन् र फलस्वरूप नाइट्रिक अक्साइड गठनलाई उत्तेजित गर्दछ, तिनीहरू सायद हाम्रो लागि राम्रो हुन्छन्।
एक नाइट्रिक अक्साइड विशेषज्ञले अगाडी गए, तर्क दिए कि हामी मध्ये धेरैमा नाइट्रेट/नाइट्राइटको कमी छ र तिनीहरूलाई हृदयघात र स्ट्रोकहरू रोक्न मद्दत गर्न सक्ने आवश्यक पोषक तत्वहरूको रूपमा वर्गीकृत गर्नुपर्छ।
सही मात्रा
नाइट्रेटको आहारको मात्रा धेरै परिवर्तनशील हुने भएकाले नाइट्रेटको आहारीय मात्राको भरपर्दो अनुमान लगाउन व्यावहारिक रूपमा असम्भव छ। "स्तरहरू 10 पटक परिवर्तन हुन सक्छ। यसको मतलब यो हो कि नाइट्रेटको स्वास्थ्य प्रभावहरू जाँच गर्ने अध्ययनहरूलाई धेरै सावधानीपूर्वक व्याख्या गर्नुपर्दछ, किनकि "नाइट्रेट" तरकारी खपतको मार्कर हुन सक्छ," बेलायतको रिडिङ विश्वविद्यालयका पोषण महामारीविद् गुन्थर कुल्ने भन्छन्।
युरोपेली खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण द्वारा 2017 को प्रतिवेदनले स्वीकार्य दैनिक मात्रालाई अनुमोदन गर्यो जुन प्रशंसनीय स्वास्थ्य जोखिम बिना जीवनभर उपभोग गर्न सकिन्छ। यो 235 किलोग्राम व्यक्तिको लागि 63,5 मिलीग्राम नाइट्रेट बराबर छ। तर प्रतिवेदनले यो पनि उल्लेख गरेको छ कि सबै उमेर समूहका मानिसहरूले यो संख्या सजिलैसँग पार गर्न सक्छन्।
नाइट्राइट सेवन सामान्यतया धेरै कम छ (औसत यूके सेवन प्रति दिन 1,5mg छ) र युरोपेली खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण रिपोर्ट गर्दछ कि नाइट्राइट संरक्षकहरूको जोखिम अलिकति बाहेक, युरोपमा सबै जनसंख्याको लागि सुरक्षित सीमा भित्र छ। बच्चाहरु मा उच्च पूरक आहार मा।
केही विशेषज्ञहरूले तर्क गर्छन् कि नाइट्रेट/नाइट्राइटको लागि दैनिक भत्ता जे भए पनि पुरानो छ, र उच्च स्तरहरू सुरक्षित मात्र होइन, तर फाइदाजनक छ यदि तिनीहरू प्रशोधित मासु भन्दा तरकारीबाट आउँछन्।
300-400 मिलीग्राम नाइट्रेटको सेवन रक्तचापमा कमीसँग सम्बन्धित छ। यो खुराक arugula र पालक संग एक ठूलो सलाद, वा चुकंदरको रस बाट प्राप्त गर्न सकिन्छ।
अन्ततः, तपाईले विष खानुहुन्छ वा औषधि लिनुहुन्छ, सधैं जस्तै, खुराकमा निर्भर गर्दछ। 2-9 ग्राम (2000-9000 मिलीग्राम) नाइट्रेट तीव्र रूपमा विषाक्त हुन सक्छ, जसले हेमोग्लोबिनलाई असर गर्छ। तर त्यो रकम एकै बैठकमा आउन गाह्रो छ र मल-दूषित पानीबाट नभई खानाबाटै आउने सम्भावना धेरै छैन।
त्यसोभए, यदि तपाईंले तिनीहरूलाई तरकारीहरू र जडीबुटीहरूबाट प्राप्त गर्नुभयो भने, नाइट्रेट र नाइट्रेटका फाइदाहरू लगभग निश्चित रूपमा बेफाइदाहरू भन्दा बढी हुन्छन्।