नोबल वाइन मोल्ड - बोट्रिटिस सिनेरिया
सबैभन्दा बढी आत्मविश्वास, मह वा चम्किलो सुन, अतिशक्तिविना सुगन्धित, जीवन्त र प्रवेश गर्ने मदिराहरू, ती मदिराहरू हुन् जुन उत्कृष्ट मोल्डले पीडित अंगूरबाट प्राप्त गरिन्छ। अंगूरको गुच्छालाई हानिकारक सडबाट छुट्याउनको लागि, खरानी रंगको मोल्ड बोट्रिटिस सिनेरियालाई "नोबल मोल्ड" वा "नोबल रोट" भनिन्छ। जब यसले स्वस्थ, पूर्ण रूपमा पाकेको सेतो अंगूरलाई मार्छ, यसले तिनीहरूको मासुलाई अक्षुण्ण छालामुनि सुकाएर केन्द्रित सारको अवस्थामा पुर्याउँछ। यदि मोल्डले कीरा वा भारी वर्षाले क्षतिग्रस्त नपाकेको जामुनलाई संक्रमित गर्छ, छालालाई नष्ट गर्छ र हानिकारक ब्याक्टेरियालाई मासुमा प्रवेश गर्न अनुमति दिन्छ भने, यसलाई ग्रे मोल्ड भनिन्छ, र यो बालीको लागि ठूलो खतरा हुन सक्छ। यसले उज्यालो रातो जामुनको पिग्मेन्टेशनलाई पनि तोड्छ, रक्सीलाई सुस्त खैरो रंग दिन्छ।
बोट्रिटिससँग बनेको मदिरामा फ्रान्सेली साउटर्नेस, हंगेरियन टोकज र प्रसिद्ध जर्मन मिठाई मदिराहरू समावेश छन्। तिनीहरू हरेक वर्ष प्राप्त गर्न सकिँदैन, किनकि नोबल मोल्डको बृद्धि सिधै अंगूर पाकेको प्रकृतिमा गर्मी र आर्द्रताको संयोजनमा निर्भर हुन्छ। राम्रो वर्षमा, प्रारम्भिक परिपक्व, बाक्लो छाला भएको अंगूरले खराब मौसम सुरु हुनु अघि बोट्रिटिसलाई आफ्नो काम गर्न अनुमति दिन्छ। एकै समयमा, छाला मोल्डको विनाशकारी प्रभाव अन्तर्गत अक्षुण्ण रहनेछ, र यसले जामुनको पल्पलाई हावाको सम्पर्कबाट बचाउनेछ।
नोबल मोल्डले समय-समयमा दाखबारीमा आक्रमण गर्छ, र व्यक्तिगत गुच्छाहरूमा पनि यसको कार्य क्रमशः हुनेछ। एउटै गुच्छामा सुकेको, मोल्डी जामुनहरू हुन सक्छन्, जबकि अन्य जामुनहरू अझै पनि खैरो छालामा सुन्निएको हुन सक्छ, मोल्डको प्रारम्भिक जोखिमबाट नरम हुन सक्छ, र केही जामुनहरू बलियो, पाकेको हुन सक्छ र हरियो फंगसले असर नगरेको हुन सक्छ।
नोबल मोल्डले वाइनको चरित्रमा प्रभाव पार्नको लागि, व्यक्तिगत जामुनहरू पर्याप्त रूपमा झुर्रिएपछि, तर पूर्ण रूपमा सुख्खा नभएपछि गुच्छाबाट निकाल्नुपर्छ। एउटै बेलबाट धेरै पटक जामुन छनोट गर्न आवश्यक छ - प्रायः पाँच, छ, सात वा धेरै पटक अवधिमा जुन केही वर्षमा महिनासम्म फैलिन्छ। एकै समयमा, प्रत्येक पटक फसल अंगूर अलग किण्वन को अधीनमा छन्।
नोबल मोल्डका दुई विशेष गुणहरूले वाइनको संरचना र स्वादलाई असर गर्छ र बोट्रिटिससँगको मदिरा र परम्परागत भट्टामा सुकाइएका अंगूरबाट बनेको मीठो मदिरामा भिन्नता सिर्जना गर्छ। यस अवस्थामा एसिड र चिनी अंगूरको संरचना परिवर्तन नगरी नमीको हानिद्वारा केन्द्रित हुन्छ, जबकि बोट्रिटिस, चिनीको साथ एसिडमा खुवाउँदा, अंगूरमा रासायनिक परिवर्तनहरू उत्पन्न गर्दछ, रक्सीको गुलदस्ता परिवर्तन गर्ने नयाँ तत्वहरू सिर्जना गर्दछ। मोल्डले चिनी भन्दा बढी एसिड खपत गर्ने भएकोले, मुसाको अम्लता कम हुन्छ। थप रूपमा, बोट्रिटिस मोल्डले एक विशेष पदार्थ उत्पादन गर्दछ जसले अल्कोहल किण्वनलाई रोक्छ। आंशिक रूपमा सुकेको जामुनबाट प्राप्त हुनुपर्छ, जसको रासायनिक संरचना अपरिवर्तित रह्यो, रक्सी प्रतिरोधी खमीर ब्याक्टेरियाले चिनीलाई 18 ° -20 ° सम्म अल्कोहलमा किण्वन गर्न सक्षम छन्। तर नोबल मोल्डको साथ अंगूरमा चिनीको उच्च एकाग्रता भनेको मोल्डको समान रूपमा उच्च एकाग्रता हो, जसले चाँडै किण्वनलाई रोक्छ। उदाहरण को लागी, Sauternes मदिरा मा, सही सन्तुलन चीनी द्वारा प्राप्त गरिन्छ, जो 20 ° रक्सी मा परिणत गर्न सक्षम छ। तर मोल्ड फंगसको कार्यको कारण, किण्वन पहिले रोकिनेछ, र वाइनमा 13,5 ° देखि 14 ° अल्कोहल हुनेछ। यदि काटिएको अंगूरमा अझ धेरै चिनी हुन्छ भने, किण्वन अझ छिटो बन्द हुनेछ, र कम अल्कोहल सामग्रीको साथ रक्सी मीठो हुनेछ। यदि अंगूरमा २०° भन्दा कम अल्कोहल क्षमता भएको बेला फसल गरिन्छ भने, अत्यधिक अल्कोहल सामग्री र मिठासको कमीको कारणले वाइनको सन्तुलन बिग्रन्छ।
वाइन उत्पादन प्रक्रियाहरू एकअर्काबाट धेरै फरक छन्। उदाहरणका लागि, टोकजको मीठो हंगेरियन मदिराहरू नोबल मोल्ड भएको शुद्ध मदिरा होइनन्। तिनीहरू अन्य सेतो अंगूरहरूबाट प्राप्त गर्न आवश्यकमा नोबल मोल्डको साथ केही अंगूरहरू थपेर प्राप्त गरिन्छ। Sauternes मदिराहरूमा, तिनीहरू कसरी बनाइन्छ भन्नेमा मात्र भिन्नता यो हो कि किण्वन सुरु हुनु अघि बाक्लो, बाक्लो हुनुपर्छ, त्यसैले रसलाई सिधा ब्यारेलहरूमा खन्याइन्छ। यसको किण्वन धेरै ढिलो छ, साथै शुद्धिकरण: Chateau Yquem को वाइनलाई बोतलमा राख्नु अघि वाइन खाली गर्न साढे तीन वर्ष लाग्छ। र त्यस पछि, यो अक्सर आफ्नो शताब्दी सम्म बिल्कुल शान्त रहन्छ।