सामग्रीहरू
आधुनिक ओवन पकाउने सबैभन्दा परेशानी को एक न्यूनतम संग एक ग्यारेन्टी स्वादिष्ट खाना तयार गर्न को लागी पाक तरीका बनाएको छ। मैले भर्खरै एक preheated ओवन मा माछा, तरकारी वा मासु राखेँ, "बिर्सनुभयो" १० मिनेट को लागी धेरै घण्टा को अवधि को लागी - र भोइला, तपाइँ अतिरिक्त शरीर को आन्दोलन बिना एक पूरा डिनर तयार छ। यदि तपाइँ अनियमित रूपमा कुनै पनी नुस्खा खोल्नुहुन्छ कि ओवन मा पाक शामिल छ, यो धेरै संभावना 10 देखि 180 डिग्री को दायरा मा तापमान देखाउनेछ, वा अझ धेरै। यो विधि दुवै लाभ र धेरै हानि छ।
ओभनमा पकाउने र पेशेवरहरूको विपत्ति
ओवन मा पकाउने को मुख्य विशिष्ट सुविधा (चलो यसलाई परम्परागत भनौं) प्रयोग तापमान हो, जो धेरै पनी पकाउने तापमान को उत्पादन को तुलना मा अधिक छ, जसको लागी हामी प्रयास गर्छौं। यो फरक पर्दैन यदि तपाइँ एक रसदार मध्यम दुर्लभ रोस्ट बीफ (पकाएको तापमान - 55 डिग्री) वा पाप बाट अगाडी प्राप्त गर्न चाहानुहुन्छ, तपाइँ पूरै मासु भून्न मनपर्छ (तत्परताको तापमान 70 डिग्री हो): एक र अन्य परिणाम बराबर 180-220 डिग्री को दायरा बाट टाढा छन्। यो लाक्षणिक रूपमा राख्न को लागी, हामी एक हाइड्रोलिक प्रेस को उपयोग एक सानो स्टड मा हथौडा गर्न को लागी। यो किन हुन्छ? एक उच्च तापमान मा बेकिंग धेरै फाइदाहरु छन्, जस मध्ये मुख्य हुन्:
- समय... तापको स्रोत र ओभनमा राखिएका उत्पादनहरू बीचको जोड्ने लिङ्क हावा हो, र स्कूलको भौतिकी पाठ्यक्रमबाट तपाईंलाई थाहा छ (वा थाहा छैन) हावामा अत्यन्त कम थर्मल चालकता र कम ताप क्षमता हुन्छ। यसको मतलब यो बिस्तारै आफैं तातो हुन्छ र बिस्तारै योसँग सम्पर्कमा आउने कुरालाई तात्छ। यसैले हामी लगभग 100 डिग्रीको तापक्रममा नुहाउने ठाउँमा भाप गर्न सक्छौं, र ओभनबाट बाहिर निकालिएको रोस्ट बीफ कटमा रसदार र गुलाबी रहन्छ। यद्यपि, त्यसै गरी, यसको मतलब यो हो कि हामीले खाना पकाउने तापमानलाई वांछित तापमान भन्दा माथि राम्रोसँग सेट गर्न आवश्यक छ, अन्यथा हामीले युगहरू पर्खनुपर्नेछ।
- सुविधा… मैले राम्रो उदाहरणको रूपमा लिएकोले राम्रो, मुखमा पानी दिने भुसुनाको मासु कस्तो देखिन्छ? हो, यसको भित्र रसदार र गुलाबी रंग छ - तर यसको सतह गुलाबी, फ्राइड, रमाइलो हुनुपर्छ। यो फ्राई माइलार्ड प्रतिक्रियाको प्रत्यक्ष परिणाम हो, जुनको अवधिमा, जब तापमान १२० डिग्री र माथिको पहुँच हुन्छ, तब चिनीको कारमेलिनेसन देखा पर्दछ। मासुलाई उच्च तापक्रममा पोलेर हामी यो प्रतिक्रियाको लागि उपयुक्त अवस्था सिर्जना गर्दछौं, जसले तपाईंलाई थप त्राइ बिना नै गर्न मद्दत पुर्याउँछ: सबै भाग ठीक ठाउँमा हुन्छ, तपाईंको पक्षबाट कुनै अतिरिक्त प्रयास बिना।
- पर्यवेक्षण… शब्द "बिर्सनुभयो" यस लेख को पहिलो अनुच्छेद मा, म एक कारण को लागी उद्धरण चिन्ह मा राखीएको छ: तपाइँ कुखुरा वा माछा ओवन मा पकाएको बारे मा बिर्सन सक्नुहुन्न। अन्यथा, केहि आधा घण्टा बाट छुटेको छ, तपाइँ एक अखाद्य पकवान, वा कोइलाहरु को एक पूरै पकाउने पाना पाउने जोखिम। सबैभन्दा अपमानजनक के हो, यो प्रक्रिया अपरिवर्तनीय छ, भरी, पुरानो गीत मा गाईएको थियो, फिर्ता गर्न सकिदैन।
- वाष्पीकरण... १०० डिग्री माथिको खाना पकाउने अर्को परिणाम हुन्छ, र तपाईंलाई थाहा छ म के कुरा गर्दैछु, तपाईंसँग भौतिक विज्ञानमा ए पनि छैन भने पनि। यस तापक्रममा पानी बाफ हुन्छ, र यदि हामी उत्पादमा समावेश भएको पानीको बारेमा कुरा गरिरहेका छौं भने, यो नतिजाको रूपमा सुक्खा हुनेछ। मासु वा माछाको टुक्रा, ड्याकलिंग र ढाँचाको मद्दतका साथ मोल्ड गर्न यो एकदम सजिलो छ - तर उनीहरूले के मद्दत गर्छन्, र समस्यालाई पूर्ण रूपमा हटाउँदैनन्।
- तापमान भिन्नता... यो अझै अवस्थित छ, र तापीय चालकता संगको ताप क्षमताले यस तथ्यलाई रद्द गर्दैन। जब हामी मासुको थर्मामीटर प्रयोग गर्छौं हाम्रो भुनीको मासुको मध्यमा तापमान मापन गर्न, यसको बाहिरी सतहहरू धेरै चरम तातोमा पर्दछन् र चाँडै सुख्खा हुन्छन्। राम्रोसँग पकाइएको भुनीको मासुमा, ओभरडेटेड मासुको यो तह पातलो हुनेछ र हामीलाई सुख्खाको साथ हाम्रो टुक्रा खानबाट रोक्दैन, तर यदि तपाईंले थोरै मिस गर्नुभयो भने - र त्यो हो, ज्योति राख्नुहोस्।
यी सबै बेफाइदाहरू एकमा जोड्न सकिन्छ - "यदि तपाईंले चुलोमा के पकाइएको छ भनेर हेरचाह गर्नुभएन भने, तपाईं खानालाई बिगार्न सक्नुहुन्छ '- र निस्सन्देह, प्रायः जसो परम्परागत पकाउँदा हुने फाइदाहरू त्यसभन्दा बढी छन्। तर त्यहाँ अर्को मार्ग जान्ने अवसर पनि छ - तापक्रम घटाउने र खाना पकाउने समय बढाउने। धेरै खाना पकाउने विधिहरूले यो सिद्धान्त पछ्याउँदछन्।
कम तापमान पकाउने
यसका सबै विविधताहरूमा कम-तापक्रम पकाउँदा सामान्यतया temperatures० (कम अब बेकिंग हुँदैन, तर हल्का तताउने) १०० डिग्रीसम्मको तापमानसँग सञ्चालन हुन्छ, जुन कि उबलते बिन्दुभन्दा माथि हुँदैन (र जुन हाम्रो लागि अझ महत्त्वपूर्ण छ, सक्रिय छ) वाष्पीकरण) पानी को। तपाईलाई कम-तापक्रम बेकि ofका मुख्य प्रकारहरू हुन सक्छन्ः
उमाल्ने र स्टि।
तरल मा खाना पकाएर तपाइँ यसलाई सुकाउने को बारे मा धेरै चिन्ता नगर्न को लागी अनुमति दिन्छ: यस को लागी, तरल जसमा तपाइँ उबलते वा स्टिउ गर्दै हुनुहुन्छ पहिले सुक्नु पर्छ वा, अधिक सटीक, वाष्पीकरण, र यो धेरै मापन को तुलना मा ट्रैक गर्न को लागी सजिलो छ। मासु को एक टुक्रा मा नमी सामग्री।
पानी नुहाउने खाना पकाउने
उत्पादनहरू (सामान्यतया तरल वा कम्तिमा चिपचिपा) कन्टेनरमा स्थानान्तरण गरिन्छ, जुन पानीले भरिएको अर्को कन्टेनरमा राखिन्छ। तपाईंले अति तताउने बारे चिन्ता लिनु पर्दैन - कन्टेनरलाई चारै तिर खानाले घेरिएको पानीले पूर्ण रूपमा वाष्पीकरण नभएसम्म तिनीहरूलाई १०० डिग्रीभन्दा माथि तातो हुन दिँदैन। यसरी डेसर्ट र प्याटहरू तयार हुन्छन्, र तपाईं यहाँ सबै विवरणहरूमा पानी स्नानको बारेमा पढ्न सक्नुहुन्छ।
स्टीम कुकिंग
उत्पादनहरू उमालेको पानीमा राखिन्छ र ढक्कनले ढाकिन्छ जसले भाप छोड्दैन, यसलाई भित्र घुमाउन बाध्य पार्छ। नतिजाको रूपमा, उत्पादनहरू लगभग 100 डिग्रीको तापक्रममा पकाइन्छ, सुख्खा नगर्नुहोस् र तिनीहरूमा समावेश स्वादयुक्त यौगिकहरू नगुमाउनुहोस्, जुन, सामान्य खाना पकाउँदा, पानीमा जान्छ। मैले यहाँ स्टीमिङको बारेमा थप लेखेको छु।
सु-भिड
उत्पादनहरू प्लास्टिकको झोलामा प्याक गरिन्छ, पानीमा डुबाइन्छ, जसको तापक्रम एक डिग्रीको अंशको शुद्धतासँग नियन्त्रण गरिन्छ, र यसरी धेरै घण्टा वा दिनसम्म पकाइन्छ। नतिजाको रूपमा, डिश यसको सम्पूर्ण मोटाईमा एकसमान रोस्ट हुन्छ, यसको स्वाद कायम राख्छ र अविश्वसनीय रूपमा रसदार रहन्छ। अवश्य पनि, sous-vide विधिलाई संक्षेपमा वर्णन गर्न सकिँदैन, त्यसैले विवरणहरूको लागि म मेरो लेख Sous-vide Technology: A Complete Guide लाई सन्दर्भ गर्न सिफारिस गर्छु।
कम तापमान बेकिंग
मैले कम-तापक्रम पकाउने सम्बन्धमा छुट्टै लेख लेखेको छैन, न्यून-तापक्रम तताउने उपचारका अन्य तरिकाहरू भन्दा फरक नै छ, हामी यसमा थोरै विस्तारमा बस्नेछौं। कम तापक्रम बेकिंग ओभनमा त्यस्तै बेकिंग हो जुन हामी जान्दछौं, तर एक महत्त्वपूर्ण कम तापमानमा, समान दायरामा degrees०-११०० डिग्री।
यो विधि हालैमा आविष्कार गरिएको जस्तो लाग्न सक्छ, जब शेफले दशकौं पुरानो रेसिपीहरूबाट विचलित गर्न थाल्छ र प्रयोग गर्न डराउँदैन, तर वास्तविकतामा, कम-तापक्रम बेकिंगको लामो परम्परा छ। पुरानो दिनमा, जब सबै खाना एक चुलीमा पकाइएको थियो, यो राम्रोसँग पग्लियो। र त्यसपछि, तिनीहरू तल चिसो, तिनीहरू विभिन्न भाँडा तयार गर्न प्रयोग गरियो।
सुरुमा तातो आर्चहरू मुनि, तिनीहरूले केहि पकाउँथे जुन उच्च तापक्रम आवश्यक छ, तर चाँडै पकाइन्छ - रोटी, सपाट केक, र यस्तै। त्यसपछि सूप र डिशको बारी आयो, जुन अलि कम तापमानमा पकाइएको थियो, तर अझै पनी उच्च।
र अन्तमा जब ओभन यति तातो भएन, कडा मासुका टुक्राहरू यसमा पठाइन्थ्यो, जुन कम तापमानमा धेरै घण्टासम्म थुनिए, नरम हुँदै र स्वाद प्राप्त गर्यो। आज, कम-तापक्रम बेकिंग लगभग करीव प्रयोग गरिन्छ। समान उद्देश्यहरू: कम तापक्रममा ढिलो बेकिले कडा कटौतीहरू नरम पार्न, संयोजी ऊतकलाई जिलेटिनमा रूपान्तरण, र कम तापक्रमले त्यस्ता मासुलाई बढी रस राख्न मद्दत गर्दछ, किनकि यसले उनीहरूमा धनी छैन। जे होस्, कम-तापक्रम पकाउनेमा यसको कमजोरीहरू छन् - त्यसैले, मासु अझै सुकिन्छ, किनभने ओस वाष्पीकरण यस्तै अन्यथा यो प्राकृतिक रूपमा हुन्छ।
यस प्रक्रियालाई सुस्त बनाउनको लागि, मासुलाई थोरै पानी (वा थपिएको होइन, हामीले पकाउँदै गरेको मासु कति रसिलो छ, त्यसमा निर्भर गर्दछ) र फोइलले छोपेर मोल्डमा राख्न सकिन्छ। अर्को नुकसान यो हो कि यस तरिकाले पकाइएको मासु क्रस्टबाट पूर्णतया रहित हुन्छ। यस कारणका लागि, यो प्राय: उच्च तापक्रममा वा फ्राइडमा ल्याइन्छ - या त धेरै सुरूवात वा अन्तमा, सेवा गर्नु अघि। यद्यपि, जसका लागि भाँडा निषेध गरिएको छ, तिनीहरूको लागि यो कमि ठूलो फाइदा हुन सक्छ जसले ओभनमा पकाएको स्वादिष्ट मासु चाख्ने अवसर प्रदान गर्दछ।
कम तापमान बेक रेसिपीहरू
साधारणतया, तपाईले मासुको कुनै टुक्रा यस तरीकाले बनाउन सक्नुहुन्छ - तापक्रम कम गर्नुहोस् र खाना पकाउने समय बढाउनुहोस्। तरकारी र माछा पनि कम तापक्रममा पकाउन सकिन्छ, तर यो मतलब हुँदैन, तिनीहरूले वास्तवमै यस दृष्टिकोणबाट फाइदा लिन सक्दैनन्। तपाईंलाई विधिको विचार दिनको लागि, यहाँ केहि तयार-व्यंजनहरू छन्। तिनीहरू मध्ये केहीले १०० डिग्रीभन्दा थोरै तापक्रम प्रयोग गर्दछ, त्यसैले औपचारिक दृष्टिकोणबाट यो कम तापमान बेक होइन, तर बीचमा केही हो, तर तिनीहरू पनि यो विधि प्रयोग गरेर पकाउन सकिन्छ।
- ढिलो भुटेको भेडा
- ओभान गाई
- ओवन मा बतख खुट्टा
- Piglet
- बेक्ड हंस खुट्टा