20 औं शताब्दीको प्रारम्भमा, किकुने इकेडाले सूपको बारेमा धेरै सोचेका थिए। एक जापानी रसायनशास्त्रीले दशी भनिने समुद्री शैवाल र सुकेको माछाको फ्लेक ब्रोथ अध्ययन गरे। Dashi को एक धेरै विशिष्ट स्वाद छ। इकेडाले आफ्नो विशिष्ट स्वादको पछाडि अणुहरू अलग गर्न खोजे। अणुको आकार र यसले मानिसमा उत्पादन गर्ने स्वादको धारणाबीच केही सम्बन्ध छ भन्ने कुरामा उनी पक्का थिए। अन्ततः, Ikeda Dashi मा समुद्री शैवालबाट एक महत्त्वपूर्ण स्वाद अणु अलग गर्न सक्षम भयो, ग्लुटामिक एसिड। 1909 मा, Ikeda सुझाव दिए कि ग्लुटामेट द्वारा उत्पन्न स्वादिष्ट संवेदना प्राथमिक स्वाद मध्ये एक हुनुपर्छ। उनले यसलाई "उमामी" भने, जसको जापानी भाषामा अर्थ "स्वादिष्ट" हो।
तर लामो समयसम्म उनको खोजलाई मान्यता दिइएन। पहिलो, इकेडाको काम जापानी भाषामा नै रह्यो जबसम्म यो अन्ततः 2002 मा अंग्रेजीमा अनुवाद भयो। दोस्रो, उमामीको स्वाद अरूबाट अलग गर्न गाह्रो छ। यो केवल थप ग्लुटामेट थपेर धनी र स्पष्ट हुँदैन, जस्तै मीठो स्वादको मामलामा, जहाँ तपाइँ चिनी थप्न सक्नुहुन्छ र निश्चित रूपमा मिठासको स्वाद लिन सक्नुहुन्छ। "यी पूर्ण रूपमा फरक स्वादहरू हुन्। यदि यी स्वादहरूलाई रंगसँग तुलना गर्न सकिन्छ भने, उमामी पहेंलो र मीठो रातो हुनेछ, "इकेडाले आफ्नो लेखमा टिप्पणी गर्दछ। उमामीको लारसँग सम्बन्धित हल्का तर लामो समयको स्वाद छ। उमामी आफैंमा राम्रो स्वाद छैन, तर यसले विभिन्न प्रकारका परिकारहरूलाई रमाइलो बनाउँछ।
सय वर्षभन्दा बढी भइसक्यो । संसारभरका वैज्ञानिकहरूले अब उमामीलाई अरूहरू जस्तै वास्तविक र आधारभूत स्वाद हो भनेर बुझेका छन्। केही मानिसहरूले सुझाव दिएका छन् कि शायद उमामी एक प्रकारको लवणता हो। तर यदि तपाइँ तपाइँको मुखबाट तपाइँको मस्तिष्कमा सन्देशहरू पठाउने तंत्रिकाहरूलाई नजिकबाट हेर्नुभयो भने, तपाइँ देख्न सक्नुहुन्छ कि उमामी र नुन स्वाद विभिन्न माध्यमहरू मार्फत काम गर्दछ।
Ikeda को विचार को धेरै स्वीकृति लगभग 20 वर्ष पहिले आएको थियो। एमिनो एसिडहरू अवशोषित गर्ने स्वाद कलहरूमा विशिष्ट रिसेप्टरहरू फेला परेपछि। धेरै अनुसन्धान समूहहरूले रिसेप्टरहरू रिपोर्ट गरेका छन् जुन विशेष रूपमा ग्लुटामेट र अन्य उमामी अणुहरूमा ट्युन गरिएको छ जसले एक समन्वयात्मक प्रभाव सिर्जना गर्दछ।
एक तरिकामा, यो अचम्मको कुरा होइन कि हाम्रो शरीरले एमिनो एसिडको उपस्थिति महसुस गर्ने तरिका विकसित गरेको छ, किनकि तिनीहरू हाम्रो अस्तित्वको लागि महत्वपूर्ण छन्। मानव दूधमा ग्लुटामेटको स्तर हुन्छ जुन इकेडाले अध्ययन गरेको दशी ब्रोथ जस्तै हो, त्यसैले हामी स्वादसँग परिचित छौं।
इकेडाले आफ्नो पक्षमा मसला उत्पादक फेला पारे र उमामी मसलाको आफ्नै लाइन उत्पादन गर्न थाले। यो मोनोसोडियम ग्लुटामेट थियो, जुन आज पनि उत्पादन गरिन्छ।
त्यहाँ अन्य स्वादहरू छन्?
दिमागको साथ एउटा कथाले तपाईंलाई अचम्म लाग्न सक्छ कि त्यहाँ अन्य मुख्य स्वादहरू छन् जुन हामीलाई थाहा छैन? केही शोधकर्ताहरूले विश्वास गर्छन् कि हामीसँग छैटौं आधारभूत स्वाद बोसोसँग सम्बन्धित हुन सक्छ। जिब्रोमा बोसो रिसेप्टरहरूको लागि धेरै राम्रो उम्मेद्वारहरू छन्, र यो स्पष्ट छ कि शरीरले खानामा बोसोको उपस्थितिमा कडा प्रतिक्रिया गर्छ। यद्यपि, जबसम्म बोसोको स्तर पर्याप्त उच्च हुन्छ कि हामी वास्तवमा तिनीहरूको स्वाद लिन सक्छौं, हामी वास्तवमै स्वाद मन पराउँदैनौं।
यद्यपि, नयाँ स्वादको शीर्षकको लागि अर्को दावेदार छ। जापानी वैज्ञानिकहरूले संसारमा "कोकुमी" को विचार पेश गरे। "कोकुमी भनेको पाँचवटा आधारभूत स्वादहरूद्वारा व्यक्त गर्न नसकिने स्वाद हो, र यसमा मोटाई, पूर्णता, निरन्तरता र सामंजस्य जस्ता मुख्य स्वादहरूको टाढाको स्वादहरू पनि समावेश हुन्छन्," उमामी सूचना केन्द्रको वेबसाइट भन्छ। जोडिएको एमिनो एसिडको तीनवटा कारणले गर्दा, कोकुमी सनसनीले निश्चित प्रकारका खानाहरूको आनन्द थप्छ, जसमध्ये धेरै जसो मीठो हुँदैन।
ह्यारोल्ड म्याकगी, एक खाना लेखक, सान फ्रान्सिस्कोमा 2008 उमामी शिखर सम्मेलनमा कोकुमी-उत्प्रेरित टमाटरको चटनी र चीजको स्वादयुक्त आलु चिप्सको नमूना लिने मौका पाए। उनले अनुभव वर्णन गरे: "स्वादहरू उच्च र सन्तुलित देखिन्थ्यो, मानौं भोल्युम नियन्त्रण र EQ सक्रिय थियो। तिनीहरू पनि कुनै न कुनै रूपमा मेरो मुखमा टाँसिएका देखिन्थे - मैले यो महसुस गरें - र गायब हुनु अघि लामो समयसम्म टिके।