सामग्रीहरू
मलाई लाग्छ कि मैले पहिले नै उल्लेख गरेको छु कि केन्जी लोपेज-अल्टा फूड ल्याब मेरो मनपर्ने कुकबुक मध्ये एक हो। यो मोटो छ - मँ एक बर्ष भन्दा बढी को लागी यो पढ्दै छु, र म शायद यो केन्जी दोस्रो पुस्तक रिलीज सम्म समाप्त हुनेछ - र धेरै जानकारीमूलक: यो व्यञ्जनहरु को एक संग्रह होईन, तर एक सरल मा लेखिएको एक पुस्तिका बुझ्ने भाषा जो पहिले नै खाना पकाउने को आधारभूत मा महारत हासिल छ र एक उन्नत प्रयोगकर्ता को स्तर मा यो बुझ्न चाहन्छ। केन्जीले अर्को दिन सीरियस ईट्स वेबसाइटमा उनको स्तम्भमा पुस्तकबाट एक अंश पोस्ट गरे, र मैले यो तपाइँको लागी अनुवाद गर्ने निर्णय गरे।
किन तपाईंलाई ब्याटेर चाहिन्छ
मलाई लाग्छ कि मैले पहिले नै उल्लेख गरेको छु कि केन्जी लोपेज-अल्टा फूड ल्याब मेरो मनपर्ने कुकबुक मध्ये एक हो। यो मोटो छ - म यो धेरै बर्षहरु को लागी अब पढ्दै छु, र म शायद केन्जी दोस्रो पुस्तक को रिलीज सम्म यो समाप्त गर्नेछु - र धेरै जानकारीमूलक: यो व्यञ्जनहरु को एक संग्रह होईन, तर एक सरल र बुझ्ने मा लिखित एक पुस्तिका भाषा जो पहिले नै खाना पकाउने को आधारभूत मा महारत हासिल छ र एक उन्नत प्रयोगकर्ता को स्तर मा यो बुझ्न चाहन्छ। Kenji अर्को दिन गम्भीर खाएको मा आफ्नो स्तम्भ मा किताब बाट एक अंश पोस्ट, र म यो तपाइँको लागी अनुवाद गर्ने निर्णय गरे। के तपाइँ कहिल्यै ब्रेडिंग बिना गहिरो तलाएको छाला रहित चिकन स्तन छ? म यो गर्न को लागी सिफारिश गर्दैन। जब कुखुरा २०० डिग्री सम्म तातो तेल संग एक कन्टेनर मा प्रवेश गर्दछ, दुई चीजहरु हुन थाल्छन्। पहिलो, मासु मा पानी चाँडै भाप मा बदलिन्छ, एक गीजर जस्तै बाहिर फटेर, र कुखुरा को बाहिरी ऊतक सुक्खा हुन्छ।
कसरी पिठो वा रोटी बनाउने
पिठोलाई पिठो मिलाएर बनाइन्छ - सामान्यतया गहुँको पीठो, यद्यपि मकैको पिठो र चामलको पिठो पनि प्रयोग गरिन्छ - तरल र वैकल्पिक सामग्रीको साथ पीठोलाई गाढा बनाउन वा राम्रोसँग समात्न, जस्तै अण्डा वा बेकिंग पाउडर। ब्याटरले खानालाई बाक्लो, चिपचिपा तहमा ढाक्छ। रोटीमा धेरै तहहरू हुन्छन्। सामान्यतया सतहलाई सुख्खा र असमान बनाउन खानालाई पहिले पीठोमा हालिन्छ, र त्यसपछि दोस्रो तह - तरल बाइन्डर - यसलाई पालना गर्नुपर्दछ। यो तह सामान्यतया पिटेको अण्डा वा कुनै प्रकारको डेयरी उत्पादनहरू समावेश गर्दछ। अन्तिम तहले खानाको बनावट दिन्छ। यसमा भुइँको दाना (पिठो वा मकैको ग्रिट, जुन सामान्यतया कुखुराको लागि रोटी गरिन्छ), भुटेको नट, वा टोस्ट गरिएको र भुइँको रोटीको मिश्रण, र पटाखे, पटाखे वा बिहानको खाजा जस्ता समान खानाहरू समावेश हुन सक्छ। तपाईंको रोटी के बनेको छ भन्ने कुराले फरक पार्दैन। वा ब्याटर, तिनीहरू अझै पनि उही प्रकार्यको सेवा गर्छन्: उत्पादनमा "सुरक्षा तह" थप्नुहोस्, जुन फ्राइङको समयमा तेललाई छिर्न सजिलो हुनेछैन, जसले गर्दा यसले धेरैजसो तातो लिन्छ। खानामा स्थानान्तरण हुने सबै तातो उर्जा माइक्रोस्कोपिक हावा बुलबुलेले भरिएको बाक्लो कोटिंगबाट गुजर्नु पर्छ। जसरी तपाईंको घरको भित्तामा भएको हावाको खाडलले बाहिरको चिसो हावाको प्रभावलाई चिसो बनाउँछ, त्यसरी नै ब्याटर र ब्रेडिङले तिनीहरूको मुनि लुकेका खानेकुराहरूलाई तातो तेलको प्रभावमा नपखालिएर वा सुकाउन नदिई अझ मिठो र समान रूपमा पकाउन मद्दत गर्छ।
पिठो फ्राईको समयमा के गर्छ?
निस्सन्देह, जब खाना बिस्तारै र नाजुक ढंगले पकाइएको छ, यसको विपरीत बल्लेबाज वा रोटी संग हुन्छ: उनीहरु सुक्छन्, कडा बन्छन्। फ्राइ essential अनिवार्य रूप मा एक सुख्खा प्रक्रिया हो। ब्याटर एक विशेष गरी सुखद तरीका मा सुक्न को लागी डिजाइन गरीएको छ। यसको सट्टा जलाउन वा रबर मा बदल्नु, यो एक कुरकुरा, घना फोम मा परिणत हुन्छ धेरै हावा बुलबुले कि दुबै स्वाद र बनावट दिन्छ। रोटी एक समान तरिका मा काम गर्दछ, तर, frothy batter विपरीत, यो एक भंगुर, कुरकुरा बनावट छ। राम्रो रोटी crumbs को डिम्पल र असमानता उत्पादन को सतह क्षेत्र, जो हामीलाई हरेक टुक्रा मा अधिक क्रन्च दिन्छ। एक आदर्श संसार मा, ब्याटर वा ब्रेडिंग बिल्कुल कुरकुरा हुन्छ, जबकि तल खाना, यो प्याज को छल्ले वा माछा को एक टुक्रा हो, बिल्कुल पकाएको छ। यो सन्तुलन प्राप्त एक राम्रो कुक को पहिचान हो।
पिठो र ब्रेडिंगको varieties प्रकारहरू: पेशेवरहरू र विपक्षहरू
आटा रोटी
पछाडि: राम्ररी पकाएको पिठो ब्रेडिंग एकदम क्रिस्पी, गाढा खैरो क्रस्टमा परिणत हुन्छ।
बिरूद्ध: फोहर हुन्छ (फ्राईंगको अन्त्यमा, तपाइँको औंलाहरू पनि ब्रेड हुनेछ)। तेल धेरै छिटो खस्कन्छ।
क्लासिक व्यंजनहरु: दक्षिणी शैली फ्राइड कुखुरा, ब्रेड स्कन्ट्जेल
क्रंचनेस स्तर (१ देखि १०): 8
ब्रेडक्रम्ब
पछाडि: खाना पकाउन धेरै सजिलो छ, यद्यपि तपाईंलाई केहि भाँडा चाहिन्छ। परिणाम एक धेरै कुरकुरा, कडा, बाक्लो क्रस्ट हो जुन सॉसको साथ राम्रोसँग जान्छ।
बिरूद्ध: ब्रेडक्रम्ब्स कहिलेकाँही एकदम कडा स्वादको स्वाद हुन्छ, खानाको स्वाद आफ्नै माथि बढाएर राख्छ। साधारण क्र्याकरहरू एकदम चाँडै नरम हुन्छन्। तेल अपेक्षाकृत द्रुत बिग्रन्छ।
क्लासिक व्यंजनहरु: Parmesa ब्रेडिंग मा चिकन, ब्रेडक्रम्ब्स मा schnitzel।
क्रंचनेस स्तर (१ देखि १०): 5
पछाडि: पान्को क्र्याकरहरूको धेरै ठूलो सतह क्षेत्र छ, जसले अविश्वसनीय कुरकुरा क्रस्ट बनाउँछ।
बिरूद्ध: कहिलेकाँही प्यान्को क्र्याकरहरू पाउन गाह्रो हुन सक्छ। बाक्लो क्रस्टको मतलब मतलब तलको खानामा कडा स्वाद हुनुपर्दछ।
क्लासिक व्यंजनहरु: Tonkatsu - जापानी पोर्क वा चिकन चप्स।
क्रंचनेस स्तर (१ देखि १०): 9
बियर पिठो
पछाडि: महान स्वाद। बियर ब्याटर बाक्लो छ र यसैले माछा जस्तै राम्रो नाजुक खाद्य पदार्थ को सुरक्षा गर्दछ। तयार गर्न सजिलो, मिश्रण पछि delaminate छैन। आटा मा अतिरिक्त रोटी बिना, मक्खन धेरै बिस्तारै बिग्रन्छ।
बिरूद्ध: अन्य बल्लेर जस्तो क्रन्च दिदैन। धेरै केहि सामग्रीहरू आवश्यक छन्। ब्याटर तयार गरिसकेपछि, तपाईंले यसलाई छिटो प्रयोग गर्नु आवश्यक छ। पीठोमा अतिरिक्त ब्रेडिंग बिना, क्रस्ट चाँडै नरम हुन्छ। यदि पिठोमा खस्यो भने, माखन चाँडै खस्कन्छ।
क्लासिक व्यंजनहरु: पिठोमा भुटेको माछा, प्याजको घण्टी बन्छ।
क्रंचनेस स्तर (१ देखि १०): 5
पातलो बल्ले टेम्पुरा
पछाडि: धेरै कुरकुरा ब्याटर, ठूलो सतह क्षेत्र crunchy भागहरु लाई प्रोत्साहित गर्दछ। यसको कम प्रोटीन सामग्री को कारण, ब्याटर धेरै तलना गर्दैन र झींगा वा तरकारी जस्तै धेरै नाजुक खाना को स्वाद लुकाउँदैन। तेल बिस्तारै बिस्तारै बिग्रन्छ।
बिरूद्ध: यो ब्याटर राम्रोसँग तयार गर्न गाह्रो छ (ओभर-वा अन्डर-ब्यान गर्न सजिलो)। तयार टेम्पुराको ब्याटर तुरुन्त प्रयोग गर्नुपर्नेछ।
क्लासिक व्यंजनहरु: टेम्पुरा तरकारी र झींगा, कोरियाली फ्राइड चिकन।
क्रंचनेस स्तर (१ देखि १०): 8