किन मासु आराम गर्नुपर्छ

तपाईंलाई पहिले नै थाहा छ, केहि दिन अघि मैले एउटा नयाँ पुस्तक "फ्लालेसलेस स्टेक: कुकिंगबाट ए टु जेड" प्रकाशित गरेको थियो, समर्पित होस्, यो कत्ति अनौंठो लाग्न सक्छ, खाना पकाउने स्टीक्सको लागि। तपाइँले आवरण अन्तर्गत के पाउनुहुनेछ भनेर आंशिक विचार दिनको लागि, मैले यहाँ स्टेक रेस्टमा एउटा अंश पोस्ट गर्ने निर्णय गरें - तपाईले स्टेक पकाइसकेपछि यो महत्त्वपूर्ण चरण हो, तर यो अझै पकाउँदैछ। निकट भविष्यमा, म मेरो पुस्तकबाट अन्य अंशहरू पोष्ट गर्ने योजना गर्दैछु, तर अहिलेको लागि -

एक स्टेक को लागी आराम गर्नुहोस्

जब तपाईं स्टेक बनाउँदै हुनुहुन्थ्यो, तपाईंले सायद एक वा दुई पटक सोच्नुभएको थियो कि तपाईं स्टेकलाई फ्राई गरिरहनु भएको छ, यसलाई प्लेटमा राख्नुहुन्छ र सानो गुलाबी, सुगन्धित र रसीलो मासुको टुक्रा काट्नु पर्छ। जब तपाईं प्यानबाट तपाईंको सपनाको स्टेक लिनुहुन्छ वा ओभनबाट बाहिर निकाल्नुहुन्छ, यो सोचाइमा यसको चरम सीमामा पुग्न र सबैलाई विस्थापन गर्न प्रायः समय हुनेछ। जे भए पनि प्रलोभनको पासोमा नपर्नुहोस्, अन्यथा तपाईंको सबै कामहरू व्यर्थमा जान्छ: प्लेटमा चढ्नु अघि स्टेकलाई आराम गर्न अनुमति दिइनुपर्दछ।

प्रक्रियाको भौतिक विज्ञानमा गहिरो नजोडीकन, तातोको साथ एक स्टेकमा नछोड्नुको दुई मुख्य कारणहरू छन्: जब तपाईं एक स्टेक फ्राई गर्नुहुन्छ, मासु असमान तताउँछ: सतह यसको भन्दा धेरै तातोमा पर्दा पर्दछ। भित्र छिर्छ, यसको नतीजाको रूपमा मासुको बाहिरी तहहरू संकुचन हुन्छ। ओस छोड्दै - यो उफ्रिन्छ, फ्राइ ofको धेरै सुरुमा स्कर्टहरू।

जबसम्म प्यानमा ओसिलो रहन्छ, यसको तापक्रम १०० डिग्री माथि उल्लेख्य रूपमा बढ्न सक्दैन, तर जब क्रस्टि loud कम जोर र तीव्र हुन्छ, यसको मतलब प्यानमा ओस कम र कम हुन्छ। तापक्रम बढ्दो हुन्छ, एमिनो एसिड र चिनीको बीचमा प्रतिक्रिया सुरु हुन्छ - एकदमै मैलार्ड प्रतिक्रिया जसले फ्राइड क्रस्टको गठन गर्दछ। तर यस समयमा, स्टेकले बीचमा पकाउन शुरू गरिसकेको थियो, मासुका भित्री तहहरू पनि संकुचन हुन थाल्छ र शाब्दिक रूपमा रस बाहिर धकेल्छ।

यदि तपाईंले प्यानबाट बाहिर निकाले पछि दाँत काट्नु भयो भने, यी सबै रसहरू स्वतन्त्र तुरुन्तै तपाईंको थालमा प्रवाह हुन्छन्। दोस्रो कारण स्टिकको बाहिरी र भित्री बीचको तापक्रम फरक हुन्छ: पकाएपछि तुरुन्तै सतह स्टेकको धेरै तातो छ। जबकि यो अझैसम्म यसको अधिकतममा पुगेको छैन। यदि तपाईं तुरुन्तै स्टेक काट्नु हुन्न, तर यसलाई केही मिनेट को लागी न्यानो ठाउँमा राख्नुहोस्, यसको सतह तुरुन्तै चिसो हुन थाल्छ, किनभने परिवेशको तापक्रम एकदम कम हुनेछ।

उही समयमा, स्टेकको बीचको तापक्रम सुरुमा बिस्तारै बढ्नेछ किनकि बाहिरी तहहरू बीचको भन्दा धेरै तातो हुन्छन्। केहि समय पछि, तापक्रम पनि बाहिर जान्छ, यसको मतलब पकाउने क्रम जारी रहन्छ। यस प्रकार, प्राविधिक रूपमा, स्टेकले केही मिनेटसम्म खाना पकाउँदछ तपाईंले यसलाई तन्न सकेपछि, र यो मासुमा पुग्न कुर्नु लायकको छ। भुस्टि ofको आवश्यक डिग्री।

वास्तविकतामा यी दुबै प्रक्रियाहरू एक अर्कामा जोडिएका छन्: तापक्रम स्टेकको बाहिर र भित्र बराबर हुँदा मांसपेशी फाइबरहरू शान्त हुन्छन्, नतीजा प्राप्त गर्ने तिनीहरूको क्षमतामा सुधार हुन्छ। मासुको रस, पहिला स्टेकको बाहिरी तहहरूमा धकेली, बिस्तारै फिर्ता आउँछ, फेरि समान रूपमा भित्र वितरित। जब तपाईं एक "आराम" स्टेक मार्फत काट्नु हुन्छ, तपाईंले थाँहामा गुलाबी पोखर पाउनुहुने छैन: यसको सट्टा, रस, र स्वाद स्टिक भित्र रहनेछ।

अब शब्द "आराम" एक स्टेक को सम्बन्ध मा के मतलब को बारे मा एक सानो। त्यहाँ केहि जटिल छैन: समाप्त स्टेक मात्र एक न्यानो ठाउँ मा हटाउन को लागी र केहि समय को लागी क्रम मा माथि वर्णित प्रक्रियाहरु लाई पूरा गर्न को लागी छोड्न को लागी आवश्यक छ। यो "तातो ठाउँ" को सही उदाहरण एक पकाउने पकवान हो, जो पन्नी को पाना र एक चिया तौलिया संग कभर गर्न को लागी यो सकेसम्म तातो राख्न को लागी हो। तर स्टेकलाई उही प्यानमा चिसोमा छोड्नु जहाँ यो फ्राइड गरिएको थियो एक नराम्रो विचार हो: तातो बाट हटाए पछि प्यान अझै पनी धेरै तातो छ स्टेक आराम संग आराम गर्न को लागी, र यो बिस्तारै तलना गर्न को लागी जारी रहनेछ।

यो धेरै पर्खिने समयलाई सही रूपमा निर्धारण गर्न एकदम गाह्रो छ, तर सामान्य नियम यो हो: स्टेक भुन गर्ने डिग्री जति उच्च हुन्छ, कम समयलाई आराम गर्न आवश्यक पर्दछ। यहाँ तर्क धेरै सरल छ: स्टेकको सतहको तापक्रम कुनै पनि अवस्थामा उस्तै (र धेरै उच्च) को लागी हुन्छ, तर तल्लो भित्रको तापक्रम, भुनको डिग्री कम। यसको मतलब यो हो कि अब लामो स्टेकले क्रमशः आराम गर्नुपर्नेछ तापक्रम भित्र र बाहिर बराबर बनाउनको लागि। एक तरीका वा अर्को, त्यहाँ 2,5 सेन्टिमिटर बाक्लो स्टिकको लागि २,7 मिनेट भन्दा बढी आराम गर्ने कुनै मतलब छैन, र यदि हामी मध्यम भूनभरी र माथिको बारेमा कुरा गर्दैछौं भने 4 मिनेट आराम पर्याप्त हुन्छ।

पहिलो नजर मा, त्यहाँ आराम को प्रक्रिया मा जटिल केहि छैन, र यो हाम्रो सहभागिता बिना पूर्ण रूप मा आय। जे होस्, हामी स्टेक यसको गुणहरु लाई अझ राम्रो प्रकट गर्न मद्दत गर्न सक्छौं। यो गर्न को लागी, पन्नी संग स्टेक कभर गर्नु अघि, ताजा जमीन कालो मिर्च संग सीजन र शीर्ष मा मक्खन को एक टुक्रा - सादा वा बारीक कटा जडी बूटी संग।

एक पटक तातो स्टेक को सतह मा, तेल तुरुन्तै पिघ्न शुरू हुनेछ, यसैले क्रस्ट सुक्न बाट रोक्न र मासु को juiciness योगदान। र जब आराम को समयमा स्टेक बाट बाहिर बग्ने रस को सानो मात्रा संग मिश्रित, तेल एक पायस रूप हो, जो तब सेवा गर्दा स्टेक मा खन्याउन सकिन्छ। तेल को अतिरिक्त, तपाइँ चटनी वा सिरका को केहि बूँदहरु संग स्टेक छर्कन सक्नुहुन्छ (यो गर्न को लागी को बारे मा अधिक जानकारी को लागी, "स्टेक मसाले र मसला" खण्ड हेर्नुहोस्)।

मैले नोट गरें कि कुनै पनि स्टीकलाई आराम चाहिन्छ, तर यदि स्टेकहरू सुस बन्न पकाइन्थ्यो र छिटो त्रेकाइएको थियो भने, तिनीहरूलाई लामो आराम चाहिदैन, किनकि स्टेकको तापक्रम तापक्रम पहिले नै एकसमान छ, र भुलिइएको बाहिरी लेयर एकदम चाँडै चिसो हुन्छ।